白虎 内射 餐桌上的中秋滋味

月缺月圆，技艺一晃，又快到中秋。在外的游子，最顾虑的除了归家团员，还有餐桌上的中秋滋味。那滋味不是只是指月饼，也不是单一哪样菜肴的滋味，而是在空气里氤氲交汇的白虎 内射，梭子蟹的滋味、紫苏的滋味、田螺的滋味、柚皮的滋味……它们谈出了时节，传递了心扉，令中秋的牵挂变得具体可感。

A

梭子蟹：“色味香三者之极”

中秋节前后，是蟹梗直肥的技艺。不外这蟹并非说的是“九月团脐十月尖”的大闸蟹，而是入海能游、出海横行的梭子蟹。

梭子蟹，有些场所称为“白蟹”，因头胸甲呈梭子形，故名梭子。梭子蟹盛产于我国渤海、黄海、东海等海域，一年分春秋两个渔汛，但蟹肉最肥的技艺为每年的8月到11月。清代李贽言其“蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉而贵似金，已造色香味三者之极，更无一物可及。”

由于产量大，以前“贵似金”的梭子蟹，现如今已变得常见和亲民。粤海喜来登酒店的采悦轩中餐厅，近日就以粤菜独特的“啫啫”烹饪手法炮制了沿途“生啫梭子蟹煲”。

梭子蟹用的是东海的渔获，个头大、膏多，啫制之前要先裹一层薄薄的生粉以锁住肉汁。为了越过梭子蟹自身的鲜味，配料只用最浅近的姜、蒜和干葱头，将其爆香后行将梭子蟹放入瓦煲内，用烈火干逼。上桌时，瓦煲内的汤汁仍然在不停挥发而发出“嗞嗞”声，而壳薄肉嫩的梭子蟹早已吸饱了汤汁的精华，干身惹味。

B

紫苏田螺：“向田罗食”好意头

紫苏炒螺是广东东谈主中秋节餐桌上不可缺席的经典好意思食。民间以为，吃田螺可明目，听说八月十五吃田螺，更可使眼睛“明如秋月”。而另一方面，“螺”字与粤语“罗”字同音，田螺，即“向田罗食”，俗语说“无得食，问田螺（啰）”，故中秋夜吃田螺，也有丰充之意，代表五谷丰登。而紫苏叶香味独特，不错去除田螺的泥腥味，还有祛风散寒解毒的功效。

除却好意思好的寓意，中秋节前后如实亦然吃田螺的最好时节。这个技艺的田螺空怀，腹内无小螺，因此肉质也极度肥饶。炳胜旗下的“大捷小鸭”餐厅推出的“紫苏田螺炒鸭”，更只选用在清远山水间繁衍的田螺，螺肉分外纯净，肉质细嫩鲜甜，搭配雷同是来自清远的放养鸭共冶好菜，在烹饪时还极度加入了店家秘制的“十三香”，馥郁甘香、惹东谈主垂涎。

C

柚皮：

柔嫩幽香“柚”猜想

有什么生果皮是不错吃的？念念念念，粗略只好文旦。有什么菜系会用文旦皮入菜？念念念念，粗略只好粤菜。可是一般的粤菜餐厅，是不会用文旦皮作念菜的。因为文旦皮自然幽香柔嫩，但其自身却是莫得滋味的，况兼治理工序复杂，煮的经过又很磨砺厨师掌持火候的功夫，要作念成沿途上乘的柚皮菜式，并非易事。

弥散耐性的师父，会先用烧青的手法，辟除柚皮自然的苦涩味，再将文旦皮渗入、切件、挤干水分后，用上汤慢火煨上几个小时，使文旦皮充分摄取上汤的可口，之后便不错用柚皮和其他食材焖制入菜。

柚皮是“瘦”物，顺应搭配牛仔骨、五花腩等比较“油性”的食物，和鱼肠搭配更是一绝。番禺粤式老店腰记的“柚皮焖鱼肠”，即是好多老饕的心头好。鱼肠滑嫩，顶级人体艺术和柚皮的口感大异其趣却又特等地谐和。柚皮独特的幽香和甘苦味能辟除鱼肠的腥味，而鱼肠的鲜味又会被海绵一样的柚皮扫数摄取。

D

莲藕：洪湖“藕”遇嫩粉绵

入秋之后，天气变得极度干燥，饮食应以养阴清热、润燥止渴的食物为主。莲藕就是适时的柔润佳品之一。被《舌尖上的中国》犀利安利的洪湖莲藕，在资历了春夏两季的积淀之后，也终于步入了秋天的成绩期。

洪湖是世界最大的湿地保护区，近千年的水生植物的沉淀滋长出了富庶的青色湖泥。在此处盛产的莲藕被誉为“水中之宝”，容颜细长，粉嫩白净，淀粉含量特地丰富，用来煲汤几可进口即化。

念念吃正统的洪湖莲藕，不需要沉迢迢跑到湖北，在“大鸽饭”餐厅，就不错来一场“藕”遇。这里的莲藕均从洪湖径直采供，为了保证口感，特地采取了真空保鲜包装，从采挖、运输到上桌请客，前后不逾越2天。

而作念法是纯粤式的莲藕花生煲猪踭，资历文火慢炖之后的洪湖莲藕，口感极其绵软，轻轻咬下一口，还不错拉出长长的丝，结义如棉絮。与此同期，藕的幽香扑鼻而来，嫩、粉、绵、香交汇，让东谈主品尝无尽。

E

秋茄：沉寂清淡百味香

南海盐步的秋茄当属秋茄中的杰出人物。它青皮、身幼（粗不足中指，长6至8寸）、钩尾、体软、头尾弯，塑造出“J”型的身形。

盐步秋茄天生异相，且十分娇贵。据当地的培育东谈主员先容，除了要提防料理除外，秋茄还需要极度的“地气”。“地气”不同，种出来的秋茄滋味扫数不同，雨水不成太多也不成太少，培育条目特地尖刻。因此，盐步秋茄每年的产量并未几。大鸽饭餐厅供应的盐步秋茄便所以高价从当地采购而来。

盐步秋茄籽少、肉润、汁多，非论蒸、炸、煮、焖齐不错成为可口，号称沉寂清淡百味香。豉油皇秋茄是最传统的作念法，而“大鸽饭”餐厅则在传统上加以转变，为秋茄添加了一个新搭档——福建丁香鱼。丁香鱼外形与小银鱼相仿，但口感咸淡适中，且鲜度更高。一口咬下去，茄中有鱼鲜，鱼中有茄味，特地下饭。

F

芋头：大块头有好滋味

中秋技艺，传统的广东东谈主家齐会蒸上一笼芋头来待月。但要用芋头来作念菜，已经首选个头较大的乐昌芋头和荔浦芋头。

乐昌芋头笔名“炮弹芋头”，它形如炮弹，长身阔肚，一个不下五六斤。它莫得荔浦芋头那么香，但肉质绵而粉，口感极其松化，也容易摄取滋味，因此特地顺应用来制作焖鹅、油炸以及潮汕菜中的功夫芋头菜式。

告捷宾馆的“荔茸香酥鸭”选用的即是乐昌芋头。师父把芋头蒸熟后，东谈主手搓成芋泥，加入味料和猪油便成为酥香绵滑的“荔茸”。整谈菜的制作要津则在于鸭肉酿入荔茸后的油炸。这个经过需要师父十分有耐性，把控油温与技艺，不成已然翻动，以肉眼看见上层形成金黄色，就可取出沥油切件。芋茸香酥，鸭肉香嫩带油香。

圆头圆脑的荔浦芋头，芋身上的终结线颇为显著。关于芋头而言，身上这如同庚轮一般的印章，终结越密越匀称，就是品性越好的象征。和乐昌芋头比拟，荔浦芋头不仅滋味更香，况兼还要耐火得多。海门鱼仔的“糕烧芋头”白虎 内射，选用的即是荔浦芋头。糕烧是潮州菜的一种烹饪容颜，就是把像番薯、芋头这么的材料切成块，放入糖浆中熬煮。只好用荔浦芋头，才不会散开离散。